 火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，《韩诗外传》中记载，古代祭祀中或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。据考古发掘表明，有一种呈圆形、三足两耳的鼎，在其三足下架薪烹煮肉食，为保持其热度不衰，又在鼎腹下加了一个圆盘，内置点燃的木炭，它可能就是火锅的雏形。据发掘陕西宝鸡市郊一座周墓，出土的独柱带盘的鼎，其耳、柱、腹、足、盘五部分竟是一次铸成，这只怪异的连体鼎，内铸七个字，意即鱼伯给不敢吃冷食的妻子刑姬做了一个带火的鼎，这是目前发现的最早的“火锅”。《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，可能是暖锅的原型，东汉的墓葬中已有出土。据北齐的《魏书》中载，曹丕代汉称帝时期，已有铜制火锅出现，其“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，即薄且轻，易于熟食”，是当时火锅一类的炊具，但当时并不流行。三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”，锅中分五格，可调五种味道，类似现在的“多味火锅”。1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，有一人在涮羊肉，画上有桌，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅情景。到了距今一千四百多年前的南北朝时期, 火锅开始在我国北方地区流行，主要用来涮猪、牛，羊等肉食．唐宋时，火锅开始盛行，官府和名流家中设宴，多备火锅。著名诗人白居易在诗《问刘十九》中呤道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无？”其描述的就是用火锅烹食的情景。那时的火锅又称暖锅，—种是铜制的，一种是陶制的，主要作用是煮肉食。真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之。以风炉安桌上，用火半铫（半吊子），侯汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人随意沾食）。”从吃法上看，它类似现在的“涮羊肉火锅”。
直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，各种涮肉火锅巳成为宫廷冬令佳肴。从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅最为气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等都是清宫御膳档案中常见的帝后火锅美食。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清代曾四次摆“千叟宴”，其中康熙朝摆两次，且人数均超过了千人，后两次在乾隆时期。乾隆对乃祖康熙的文治武功十分景仰，特别是在“千叟宴”上不但有继承而且有发展，第一次人数就超过了三千，第二次人数加上未入座的达到了五千，特地用了一千六百五十只火锅宴请嘉宾，成为历史上最盛大的火锅宴，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！其盛况可谓中国火锅之最，如此规模巨大的千叟宴，可以说是康熙、乾隆祖孙的一种史无前例的创举，详情《清代档案史料丛编》有载。清晚期，慈禧食火锅成为嗜好，一年四季餐桌上火锅不断，尤其是秋天食的菊花火锅，更是别出心裁。 |
