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花生油知识 |
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花生油是由脂肪酸(饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸)与甘油化合而成的。其中含油酸百分之六十五点七至七十—点五；亚麻仁油二烯酸百分之十三至十九点二；软脂酸百分之六至七点二；硬脂酸百分之二点六至三；花生酸百分之二点六至三点五；木焦油酸百分之二点六至三。此外，还合有少量的游离脂肪欧及不碱化的物质；花生油颜色淡黄而透明，没有异味，从工艺特性来看，属于不干性油。据测定，其比重为零点九一五至零点九一八；屈折指数为一点四七—四至—点四七三三；碱价为一八二点四至二O一；碘价为八十六点六至—O八；酸价为零点四至三点零；花生油的品质良好，营养丰富，气味清香，是我国广大人员所喜爱的食用油，也是食品加工工业和其他工业上所需要的重要油类。
花生油是世界上五种最重要食用油之一，取自花生仁，仁中含油44％-55％。
花生油呈浅黄色，透明而芳香，味美，是优良的食用油脂，广泛应用于食品、罐头及人造奶油、煎炸油及起酥油等的生产。花生油氢化后可作代可可脂。"浓香花生油"用特种工艺生产，不经任何化学试剂处理即可直接食用，气味芳香，晶莹剔透，实现了人们返璞归真的愿望。
花生油的理化常数：
相对密度(d20℃4℃) 0.9110-0.9180
折光指数(n20℃D) 1.4680-1.4720
粘 度(E020℃) 10-12
凝固点(℃) 0-3
碘值(g碘/100g油) 94-96
皂化值(mgKOH/g油) 188-197
不皂化物(%) 0.3-1.0
总脂肪酸含量(%) 94.96
花生油的脂肪酸组成(％)：
软脂酸 约13
硬脂酸 3-5
花生酸、山嵛酸、木焦油酸 6-8
油 酸 37
亚油酸 38
花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低温度(10℃以下)发生混浊甚至凝固。
纯净花生油的脂肪酸在70％乙酸溶液中的混浊温度是39-40.8℃，用此温度可以鉴定花生油是否纯品。
花生油是优质烹调油和煎炸油，在油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳定性较高。 |
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