早在南北朝（公元420-583年）时，《食珍录》中已有“炙鸭”的记载。

　　唐代盛行吃炙鸭。张鷟在《朝野佥载》一书中记载，把鸭子放在一个特制的笼子内，再把笼子放在一个烧的火热的炭火盆上，笼外放一个盛酱醋的盆，鸭子在笼内被烤得又热又渴，就拼命喝笼外盆内的调味汁。时间一长，鸭毛烧脱落，鸭子皮肉烧烤熟。有人管它叫：“明火暗味烤活鸭。”

　　南宋时期，周密撰写的《武林旧事》和吴自牧撰写的《梦梁录》等古籍都记载了杭州市面沿街叫卖“炙鸭”的情景。

　　元朝天历年间御医忽思慧所著的《饮膳正要》中也有“烧鸭子”的记载：“鸭一个，去毛、肠、肚净，葱二两、芫荽末一两，用盐同调，入鸭腹内烧之。”

　　明代弘治年间宋诩所作的《宋氏养生部》介绍了“炙鸭”方法：“用肥者，全体，漉汁中烹熟。将熟油沃，架而炙之。”这一做法就是：选整只肥鸭，先用高汤煮熟，再浸油，然后再架在火上烤炙。

　　1630年前后，明代万历年间太监刘若愚所作《酌中志》详细记载了明宫中的饮食情况，其中就有“烧鸭”的记录。这被认为是民间的烤鸭传人宫廷的印证。

　　乾隆年间，袁枚在《随园食单》上说：“烧鸭，用雏鸭上叉烧之，冯厨最精。”

　　道光年间，梁章钜在《浪迹丛谈》中写道：“都城风俗，亲戚寿日，必以烧鸭烧豚相馈遗。宗伯每生日，馈者颇多。是日但取烧鸭切为方块，置大盘中，宴坐，以手攫啖，为之一快。”

　　《光绪顺天府志》（1886年刊）说：“烧烤肉。按：取小猪烤之。其不用小猪者，名为炉肉，本土有炉肉铺。”并有“填鸭子”方法的记载。

　　《燕京杂记》说：“京师美撰，莫妙于鸭，而炙者尤佳，其贵至有千余钱一头。”
据近人徐珂的《清稗类钞》一书记载，官府显贵请客，“即视客所嗜，各点一肴，如便宜坊之烧鸭”。

　　清代浙江人严辰在北京居住多年，回到老家后，对京都烧鸭印象极深。他在《忆京都词》中写道：“忆京都，填鸭冠寰中。烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。