1 主要内容与适用范围
本标准规定了出口北京烤鸭的质量技术指标,检验方法及判定规则等。
本标准适用于经选鸭宰杀制胚,洗膛烫皮,浇挂糖色,灌汤打色,挂炉烤制而制成的出口北京烤鸭的检验。
2 引用标准
GB 2727 烧烤肉卫生标准
GBn 240 淀粉糖卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验
GB 7104 熏烤动物性食品中苯并(a)芘允许残留限量标准
GB 5009.27 食品中苯并(a)芘的测定方法
GB 9695.10 肉与肉制品 六六六、滴滴涕残留量测定 
GB 7718 食品标签通用标准
GB 5033 出口产品包装用瓦楞纸箱
GB 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜
GB 9691 食品包装用聚乙烯树脂卫生标准
GB 9692 食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准
GB 6388 运输包装收发货标志
SN 0428 出口冻鸭、冻鹅检验规程
SN 0168 出口食品平板菌落计数
SN 0169 出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌检验方法
SN 0170 出口食品沙门氏菌属(包括亚利桑那菌)检验方法 
SN 0172 出口食品中金黄色葡萄球菌检验方法 
3 技术要求
3.1 产品品种、规格
3.1.1 品种:鲜藏北京烤鸭或冻藏北京烤鸭等。
3.1.2 重量规格:按合同规定分别为净重1、1.3、1.5kg以上等。
3.2 原料:北京填鸭的品质和兽医卫生条件符合SN 0428的规定要求。
3.3 辅料
3.3.1 麦芽糖符合GBn 240的规定要求。
3.3.2 水符合GB 5749的规定要求。
3.3.3 烤制用木炭:未经化学处理的多年生枣木、梨木等果木炭。
3.4 加工
3.4.1 鸭体充气饱满,掏膛洁净,挂糖色均匀。宰杀制胚不超过48h。
3.4.2 炉温适中,胚用挂钩转动,炙烤到熟透,着色均匀为止。
3.4.3 无菌风冷晾鸭间的温度为0～4℃,相对湿度为90％r.h以上,使鸭体中心温度在24h之内达到10℃以下。
3.4.4 晾鸭后,选择头嘴完整、着色均匀的鸭只，采用无菌操作装于无毒塑料袋内。
3.4.5 烤鸭的速冻:使鸭体在48h之内达到并保持在-18℃以下,其中心温度不高于-15℃。
3.5 感观指标见表1。