奶酒是用兽乳或马、牛、驴等的乳汁，经过酵母菌和乳酸菌发酵酿成的酒，又称乳酒、马酒或马奶酒，在我国古文献中还称为重酪、乳醅、七噶等。在我国，奶酒不仅分布广泛，而且，也是一种历史悠久的酒种和酒发源地之一。奶酒文化特征和文化功能也是显著的、多种多样的。 历史的悠久与辉煌 今天，奶酒在北方游牧民族中流行，每逢盛大节日庆典，都必饮奶酒，是有其悠久与辉煌的历史渊源的。奶酒有悠久的历史，在《礼记》、《韵文》、《玉篇》、《释名》、《一切经音义》、《六书故》以及《史记》、《汉书》、《隋书》、《元史》、《清稗类钞》等历代文献中，都有记载。 清代，《清稗类钞》中记有“奶子酒，以牛马乳所造之酒也，蒙古诸部皆有之。”萧雄的《西疆杂述》中记有“马奶可作酒，名曰七噶。” 明代，沈节甫《记录汇编》卷六十一“译语”中记载了马奶烧酒“饮少辄醉”，比之以前“素以兽乳置皮袋中酿酒，味极薄，虏酒千钟不载人”的发酵酒来，酒精度数要高多了。这说明蒸馏的奶酒，不仅有较长的历史，而且从发酵到蒸馏，奶酒的质量也得到了提高。 元代，刘因有《黑马酒》诗，张昱有《塞上谣》诗，许有壬有《马酒》诗，都歌颂了酒。其中许有壬的《马酒》诗咏曰：
约从两千多年前的西汉时期开始，奶酒便从西部地区传入中原。汉代有马酒，省作同酒或马酒，是将马奶酒盛在容器里，酪有果酪、乳酪和米酪三种。其中，乳酪就是一种奶酒，属于单发酵酒类。关于乳酪的记载还有《韵文》这一部古韵书的解释，说“酪，乳浆也。”汉代刘熙撰著的《释名》说“酪，泽也，乳汁作，所以使人肥泽也”。南朝?梁时，顾野王所撰《玉篇》说“酪，浆也，乳汁作。”隋代，突厥人“饮马酪取醉，歌呼相对。”唐代，魏征等撰《隋书?突厥传》，颜师古在注中说：“以马乳为酒，撞同乃成也。同音动，马酪味如酒，而饮之亦可醉，故呼马酒也。”根据唐代玄应所著《一切经音义》，当时又称为“乳酪”。宋代，戴同所著《六书故》记有“酪，酒类也，北方以马乳为酪，因谓重酪，而酥与醍醐皆因之。” 不仅如此，奶酒的悠久历史，最早还可追溯到新石器时代，根据发酵学原理，酒可以起源于原始的自然发酵。所以，当原始畜牧业发展起来以后，就应有最原始的奶酒。在按原料划分的3类酒中，乳酒的起源仅晚于果酒，而早于粮食酒。 奶酒的创造它的少数民族中，享有崇高的社会地位。据《马可波罗游记》记载，元代，忽必烈在皇宫盛宴上饮的就是一种叫奇格的蒙古奶酒。不仅如此，当奶酒流传到占统治地位的汉民族中以后，马酒也受到了中原统治阶级的重视，饮马酒之风颇盛。早在汉代，朝廷就专门设置了掌管乳马和管理马酒的官叫家马令，后又更名为同马，有令一人，丞五人，尉一人，取其乳汁同治为马酒。汉代班固所撰《汉书?礼乐志》中记载“师学百四十二人，其七十二人给大官同马酒。” 丰富多彩的民族特色 奶酒是一种民族酒。过去我们一般比较重视汉民族的酒，对少数民族的酒，却往往在不知不觉中，有所忽视。 从世界范围看，奶酒起源于西亚或中亚游牧民族中，鞑靼民族的古典马奶酒、高加索山区人民喜爱饮用的牛奶酒，以及居住在库孟河流域的其他少数民族都爱饮用的马奶酒，是中亚西亚各国的传统酒精饮料。 在我国，历史上北方游牧民族，如匈奴、突厥等，早就盛行马酒；现代，奶酒流行于蒙古、维吾尔、哈萨克、柯尔克孜以及藏等游牧民族中。蒙古语称奶酒为“忽迷思”，意为“发酵的熟马奶”，英语称马奶酒为Koumiss,Kumiss,Kumys即源于此。内蒙伊克照盟鄂尔多斯牧区的奶酒有4种：用鲜奶直接发酵而成的奇格、用提炼过白酥油的牛羊酸奶煮敖蒸馏而成的萨林阿日何、用萨林阿日何再蒸馏而得到的阿日吉和用阿日吉再蒸馏而成的洁日吉。 奶酒在少数民族人们心目中占有重要的地位。自古以来，奶酒即被视为“圣洁之物”，每逢隆重的祭祀或盛大的节日，都要饮用奶酒。平日，客人来访，在入帐时，也必先将酿制奶酒的皮囊搅拌数下，既是表示友好的一种礼节，又是对奶酒酿制的成功表示良好的祝愿，并引伸到祝福主人家庭美满与事业成功。 现在，蒙古人在一年一度的那达慕大会上，在演唱英雄史诗江格尔时，都要痛饮奶酒。婚礼仪式上，奶酒也是待客必备的佳酿。在哈萨克族中，在伊犁大草原上牧民酿制的克木斯，也有把生奶盛在皮口袋里，不断搅拌，使奶发酵而制成的奶子，是婚礼等宴会待客的名贵饮料。柯尔克孜族也喜饮奶酒。这些都反映了奶酒在各游牧民族社会习俗和礼仪的地位。 |
